Esta área marca el límite sur del área de distribución natural de las langostas de “Maine”.

Esta área marca el límite sur del área de distribución natural de las langostas de “Maine”.

El arzobispo Thomas J. Rodi, el hombre que durante la bendición le pide a Dios una temporada segura y abundante, le dijo a York: "No sabemos a dónde se dirige, cómo nos afectará, y el peligro que representa no solo para un medio de vida, sino para todo un estilo de vida." Al otro lado de la frontera estatal en Biloxi, York encontró una escena similar: camaroneros vietnamitas-estadounidenses que no podían pescar en aguas de Mississippi porque la temporada aún no había comenzado, y no podían trabajar en las costas de Louisiana o Texas debido al petróleo. Las imágenes de York capturaron a hombres incómodos con la holgazanería; uno pasaba el tiempo jugando con su bote, pintando minuciosamente la imagen de un camarón en el casco, ya que no podía ir al mar y atrapar el barco real.

York dice su característica, a la que llama Comida sureña: la película, es una pequeña forma de dar voz a estos camaroneros y otros fuera de la cadena alimentaria industrial. No hay duda de que su película tendrá un espíritu activista, pero si su trabajo anterior es un indicio, será menos estridente que algo como Super Size Me. Las películas de York están financiadas por el Centro de Proyectos Documentales y de Medios de la Universidad de Mississippi y la Southern Foodways Alliance, una organización sin fines de lucro que promueve la comida y la cultura sureñas. El director de la alianza es el autor John T. Edge, y aunque Edge escribe sobre temas similares como columnista del New York Times, Dijo que York tiene su propia voz y el potencial de afectar a una audiencia más amplia interesada en la intersección entre la comida y la cultura. "Escribir es la búsqueda de un friki," Edge dice. "El cine es una búsqueda del pop. Y no me refiero a denigrar el cine: podemos llegar a más personas con el cine."

Al igual que Edge, York es un entusiasta democrático, por lo que puedes permitirte comer la mayor parte de lo que pone en la pantalla. También puede ver la mayoría de sus películas en línea de forma gratuita. Su estilo es igualmente democrático. No aparece en cámara ni ofrece voces en off; preferiría ofrecer tomas prolongadas de pollo frito dorado o imágenes de ganado alimentado con pasto en un campo de Georgia. "La mayor parte del tiempo soy yo con la cámara hablando con estos tipos," York dice. Y esa intimidad parece inspirar una honestidad desinhibida en sus súbditos. En su breve, Fuma & Orejas, sobre la tienda de sándwiches Big Apple Inn en Jackson, Mississippi, los clientes cantan a la cámara de York sobre las alegrías de los sándwiches de orejas de cerdo.

La gran esperanza de York, además de hacer realidad esta película con un presupuesto de 50.000 dólares, es persuadir a varias estaciones de televisión pública de todo el sur para que se estrenen simultáneamente. Comida sureña: la película. A York le gusta el aspecto público de la televisión pública. Y al igual que en Fumar & Orejas, que usa sándwiches de cerdo para hablar sobre el pasado segregado de Jackson, editará con la idea de que aprendemos quiénes somos al explorar lo que comemos.

Queda por ver qué tan bien funcionará ese enfoque para un lugar tan diverso como el Sur. Cualquiera que viva aquí sabe que Mississippi casi no comparte mucho con la vecina Arkansas, y mucho menos con Virginia o Florida. No importa cómo defina York al Sur, seguro que suscitará algunas críticas. Ya ha trazado una línea dura a través de Texas: solo el este cuenta como el sur. "¿Qué es exactamente el sur?" York dice. "Estamos tratando de resolver eso." Valdrá la pena ver su respuesta.

Melissa Schneider / flickr

Cuanto más lo pienso, más me doy cuenta de lo notable que es la cultura gastronómica del Área de la Bahía. El reciente éxito del restaurante OPEN, la agricultura urbana y la agricultura, y los otros proyectos de arte y comida poco convencionales indican que estamos en un lugar único en el espacio y el tiempo. Se ha abierto una puerta para ver la comida de una manera nueva, y las personas creativas están haciendo mucho para cambiar el paradigma de lo que significa alimentarnos a nosotros mismos. De inmediato, estamos dando grandes pasos hacia adelante y volviendo a los valores ancestrales de comunidad y generosidad.

Desde agosto pasado, cuando cerramos Eccolo, el restaurante de Berkeley, California donde yo era segundo chef, tuve la increíble suerte y el placer de colaborar con amigos y colegas en una variedad de proyectos relacionados con la comida con la esperanza de reducir mi enfoque. como cocinera, escritora y maestra. En Eccolo, me hice amigo de la periodista y granjera urbana con sede en Oakland, Novella Carpenter, y casi de inmediato comenzamos a tramar formas de compartir nuestros intereses de granjeros / amas de granjas con una audiencia más amplia.

Ahora pasaba mis noches de insomnio preocupándome si el jefe de bomberos aprobaría nuestra solicitud de permiso para asar un novillo de 800 libras.

Comenzamos enseñando Chicken and Rabbit 101, clases para aspirantes a granjeros urbanos sobre cómo criar y sacrificar humanitariamente, luego degollar y cocinar animales de carne. Las clases fueron un éxito, y con el lanzamiento del libro de Novella Farm City, salimos de gira, culminando en un viaje el pasado noviembre a Brooklyn, donde junto con Papel de carne revista, Diner Journal, y Marlowe & Sons en Williamsburg, organizamos una serie de eventos relacionados con los conejos, apropiadamente llamados "East Meats West." Enseñamos Rabbit 101 en Brooklyn a una clase diversa de extraños unidos por su hambre de comprender realmente lo que se necesita para alimentarse. Enseñar en todo el país con Novella comenzó a darme una idea de la necesidad de empoderar y alentar a los estadounidenses a regresar a la cocina, y sembré las semillas para una serie de clases de cocina que llamo Home Ec, con el objetivo de desmitificar los simples actos de hacer pasta, cortar un pollo o preparar tomates para el invierno.

Me encontré de nuevo en Chez Panisse, donde me habían enseñado a cocinar y cuya cocina siempre consideraré mi hogar. Estaba reemplazando principalmente a mi amigo Jerome Waag, a quien se le había otorgado una subvención para construir un restaurante emergente en Kirguistán y estaría ausente durante las próximas seis semanas. Jerome, junto con la chef pastelera Stacie Pierce y el maitre d ‘Sam White, es uno de los fundadores del restaurante OPEN, una empresa indescriptible que tiene como objetivo desnudar lo que significa ser un restaurante organizando eventos que combinan elementos de comida, arte escénico y política con una saludable dosis de libertinaje. Estaban planeando OPENfuture, una celebración del centenario de F.T. El Manifiesto Futurista de Marinetti presentado por SFMoMA, y se acercaron a mí para pedirme ayuda con la planificación.

Salté y, de repente, mi mayor problema relacionado con el trabajo ya no era cómo usar hasta 40 libras de paleta de cerdo o tratar de escribir un menú para atraer a más clientes para el almuerzo. Ahora pasaba mis noches de insomnio preocupándome si el jefe de bomberos aprobaría nuestra solicitud de permiso para asar un novillo de 800 libras en Alemany Farm, una granja urbana en el borde de la Ruta 280 en San Francisco, o si el triciclo que Sam había comprado de una persona sin hogar en Oakland era lo suficientemente resistente como para transportar el novillo cocinado a través de la ciudad hasta el museo, donde un equipo de carniceros estaría esperando para desmontar la criatura frente a más de 400 espectadores. Hablar de cambiar de marcha.

Aunque estas colaboraciones me dieron energía, extrañaba la cocina y el sentido de conexión que el simple hecho de alimentar a las personas con cuidado trajo a mi vida. Chris Lee, mi mentor, chef y propietario de Eccolo, y yo soñamos con encontrar una manera de preparar y compartir los alimentos que tanto amamos cocinar sin llevar la carga de un restaurante sobre nuestros hombros. A medida que nos acercábamos a la temporada navideña, recordamos el cassoulet, el boudin blanc y los tortellini que preparábamos cada Navidad en Eccolo y lo mucho que a nuestros clientes les encantaba comerlos.

Nos preguntabamos, ¿Por qué no podemos simplemente hacer esta comida y venderla directamente a la gente? Un amigo nos prestó su cocina de catering y estábamos en el negocio: nació Pop-Up General Store, nuestra vía para compartir nuestro oficio con clientes agradecidos, y comenzamos a incorporar a otros cocineros profesionales y artesanos de la comida, muchos de los cuales ‘ Llevo trabajando con 10 años o más. Rápidamente nos dimos cuenta de que algo en este formato simplificado de cocinar los alimentos que amamos y conocer a nuestros clientes cara a cara estaba satisfaciendo algún tipo de necesidad en la comunidad, creando el tipo de conexión profunda que todos anhelamos.

La misma economía en apuros que paralizó a Eccolo también ha sido un regalo, lo que nos ha obligado a pensar creativamente sobre cómo podemos seguir cocinando el tipo de alimentos que amamos sin entrar en una ruina financiera segura. A medida que el debilitado sistema alimentario de este país continúa derrumbándose con retiros de alimentos semanales e historias de terror sobre la influencia política de la agroindustria, la gente está despertando a la sensibilidad de acortar la cadena alimentaria y a comprender de dónde provienen sus alimentos. Y a pesar de todo, nuestra herencia como estudiantes de Alice Waters guía nuestras acciones; nuestro apoyo a nuestros agricultores y ganaderos locales es incansable, al igual que nuestro compromiso de enseñar a otros sobre la alimentación local y estacional.

Mientras me empujaban durante el año pasado a pensar y repensar sobre lo que significa ser un cocinero atento que trabaja para cambiar el status quo, me di cuenta de que no podría haber perdido mi trabajo en un mejor momento, en un mejor lugar.

Este estofado de pescado, un alimento básico de Bajan adaptado de la cocina caribeña antigua y nueva de Laurel-Ann Morley, tiene un sabor rico y completo que es todo umami, gracias a ingredientes como cebollas fritas y ajo, salsa Worcestershire y, por supuesto, mucha sal. . Sírvelo con cou cou para crear lo que es esencialmente la comida más tradicional de Barbados.

• 1 libra de pescado salado, remojado durante la noche • 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva • 2 cebollas grandes, picadas en trozos grandes • 2 dientes de ajo, picados • 2 cebolletas, picadas • 3 tomates, picados • 2 cucharaditas de tomillo fresco, picado • trozo pequeño de pimiento picante , picada • 2 tazas de agua • unas gotas de salsa Worcestershire • sal y pimienta https://opinionesdeproductos.top/ al gusto

Retirar las espinas del pescado y desmenuzarlo. Calentar la mantequilla en un cazo y sofreír las cebollas durante cinco minutos a fuego lento pero no dejar que se doren, luego agregar el ajo y cocinar dos minutos más.

Agregue las cebolletas, los tomates, el tomillo y el pimiento picante. Freír durante cinco minutos.

Agrega el agua y Worcestershire. Cocine unos 10 a 15 minutos más.

Agrega el pescado salado desmenuzado. Cocine por dos o tres minutos más. Sal y pimienta para probar.

Para servir, coloque un montón de cou cou en una fuente para servir. Haga una hendidura grande con un cucharón de sopa o una cuchara grande y vierta pescado salado guisado con mucha salsa en el centro.

Para leer la publicación de Rebecca sobre la cocina poco conocida de Barbados, haga clic aquí.

NatalieMaynor / flickr

Anteayer, recibí una invitación de último minuto para escuchar una conferencia telefónica del USDA en la que se anunciaba la publicación del informe del Comité Asesor conjunto de Guías Alimentarias del USDA y el DHHS (consulte www.dietaryguidelines.gov).

La llamada fue notable por la poca información que produjo. Estaba programado para media hora, pero comenzó con 12 minutos de retraso. Los funcionarios utilizaron la mayor parte del tiempo para hablar sobre cómo se nombró el comité, cómo funcionó el proceso del comité, qué tan transparente fue todo y cómo el personal de la nueva Biblioteca de Nutrición Basada en Evidencia (NEL) del USDA proporcionó gran parte de la base de investigación para las pautas. Esto dejó poco tiempo para hacer preguntas, y solo se hicieron cinco.

Por lo que escuché, el informe del comité dice más o menos lo que dijeron las cuentas anteriores (vea mi publicación sobre esto). Si mis notas sobre la llamada son correctas, el informe del comité recomendará:

• Mantener un peso corporal adecuado mediante la dieta y la actividad física. • Cambiar a una dieta más basada en plantas. • Comer más mariscos; coma más productos lácteos bajos en grasa; limite la ingesta de carne • Consuma menos grasas sólidas; coma menos azúcares añadidos • Reduzca el sodio; coma menos granos refinados • Siga las pautas de actividad física

¿Es esta noticia? ¿No es esto siempre lo que dicen las pautas dietéticas?

La principal diferencia parece ser la forma en que se juzgó la evidencia y en algunos de los detalles: el objetivo para las grasas saturadas es del 7 por ciento y para el sodio una reducción gradual a 1500 miligramos por día.

Si es así, es un gran problema pasar para llegar básicamente al mismo lugar. Resumí ese lugar en Qué comer como "Coma menos, muévase más, coma muchas frutas y verduras y no coma demasiada comida chatarra." Michael Pollen lo hizo de manera aún más sucinta: "Comer alimentos. Mayormente plantas. No demasiado."

Entonces, ¿por qué dos agencias federales y 13 miembros del comité se tomarían tantas molestias?

La respuesta rápida es que las agencias deben hacerlo. El Congreso dice que tienen que revisar las pautas cada cinco años.

La respuesta más larga, de la que hablo en Política alimentaria y Qué comer, es que cada palabra de las pautas dietéticas está cargada de política.

De acuerdo a Noticias de química alimentaria (14 de junio),

El documento es con frecuencia fuente de mucha controversia en la industria alimentaria debido a la forma en que se usa para promover ciertos ingredientes y hábitos alimenticios … Los observadores esperan cierta controversia este año sobre las recomendaciones hechas con respecto a la sal, un tema que se discute con frecuencia en el comité. reuniones, así como una posible sugerencia de reemplazar dos porciones de cereales por dos porciones de verduras. Se está gestando otra controversia en cuanto a la información en la que se basó el informe. El viernes, el American Meat Institute, la National Cattleman’s Beef Association, la Grocery Manufacturer’s Association y la Grain Foods Foundation se encontraban entre los 23 grupos que pidieron al USDA y al HHS que proporcionaran acceso a la Nutrition Evidence Library, que contiene toda la investigación utilizada por Dietary Comité de directrices al hacer sus recomendaciones. "Sin acceso a los datos de los que la DGAC extrajo sus conclusiones y recomendaciones, es posible que el público no pueda proporcionar comentarios significativos." dice la carta.

Derecha. Y ahora veamos qué hacen las agencias con este informe (aquí está el comunicado de prensa del USDA sobre lo que sucede a continuación y cómo comentar). Este informe es, después de todo, simplemente consultivo. ¡Ahora comienza la verdadera política!

Adiciones:

Aquí está toda la información sobre el informe del Comité Asesor y el informe en sí (pero ¿por qué no lo pusieron en un archivo PDF sencillo?).

Y aqui esta EE.UU. Hoy en díalo asumimos: "Panel: la obesidad es la mayor amenaza para la salud pública del siglo."

¿Dónde se han ido todas las langostas?

En Cape Cod, Massachusetts, nada dice una noche de verano con tanta claridad como una olla grande de agua de mar hirviendo y un lío de langostas capturadas localmente. Gracias al calentamiento de las temperaturas del océano, lo más importante "local" El componente de ese ritual atemporal pronto puede ser cosa del pasado.

Con las capturas de langosta de Cape Cod reducidas a una cuarta parte de lo que eran en la década de 1990, los funcionarios están pensando en imponer un cierre de cinco años de la pesquería desde Cape hasta Long Island Sound en Nueva York.

Esta zona marca el límite sur de "Maine" rango natural de las langostas. Los científicos sospechan que el aumento de la temperatura del agua está matando a los crustáceos, que prefieren las condiciones frías, o obligándolos a trasladarse a zonas más frías. "[La disminución de la langosta] es una combinación de factores que están relacionados con los cambios en la temperatura del agua," Robert Glenn, biólogo senior de pesquerías marinas de la División de Pesquerías Marinas de Massachusetts, le dijo a Doug Fraser, reportero del Tiempos de Cape Cod.

La buena noticia es que las poblaciones de langosta al norte de Cape Cod se mantienen saludables. Como sabe cualquiera que haya sumergido un dedo del pie en el océano en Maine, el agua todavía está muy fría.