Тази зона бележи южната граница на естествения ареал на омарите от Мейн

Тази зона бележи южната граница на естествения ареал на омарите от Мейн

Архиепископ Томас Дж. Роди, човекът, който по време на благословията моли Бог за безопасен и изобилен сезон, каза на Йорк, "Не знаем къде отива, как ще ни се отрази – и опасността, която представлява не само за препитание, но и за цял начин на живот." От другата страна на държавната линия в Билокси, Йорк откри подобна сцена: виетнамско-американски скариди, които не могат да тралят във водите на Мисисипи, защото сезонът все още не е отворен, и не могат да работят извън бреговете на Луизиана или Тексас заради петрола. Кадрите на Йорк заснеха мъже, които се чувстваха спокойни от безделие; един прекарваше времето, суетящ се с лодката си, старателно рисувайки образа на скарида по корпуса, тъй като не можеше да отиде на море и да хване истинското нещо.

Йорк казва своята функция, която той нарича Southern Food: Филмът, е малък начин да се даде глас на тези скариди и други извън индустриалната хранителна верига. Няма съмнение, че филмът му ще бъде активен по дух, но ако по -ранната му работа е някаква индикация, това ще бъде по -малко рязко от нещо като Super Size Me. Филмите на Йорк се финансират от Центъра за медийни и документални проекти на Университета на Мисисипи и Алианса Southern Foodways, с нестопанска цел, който популяризира южната храна и култура. Директор на алианса е авторът John T. Edge и въпреки че Edge пише за подобни теми като колумнист на Ню Йорк Таймс, той каза, че Йорк има свой собствен глас и потенциал да засегне по -широка аудитория, която се интересува от пресечната точка между храната и културата. "Писането е преследване на отрепки," – казва Едж. "Филмът е поп преследване. И не искам да очерня филма: можем да достигнем до повече хора с филм."

Подобно на Edge, Йорк е демократичен кулинар, така че можете да си позволите да ядете повечето от това, което той поставя на екрана. Можете също да гледате повечето от неговите филми онлайн, безплатно. Неговият стил е също толкова демократичен. Той не се появява на камерата и не предоставя гласови кадри; той би предпочел да предложи продължителни снимки на златно пържено пиле или изображения на говеда, хранени с трева в полето в Джорджия. "През повечето време просто съм любезен от мен, когато камерата разговаря с тези момчета," Йорк казва. И тази интимност изглежда вдъхва безпрепятствена честност в поданиците му. Накратко, Пуши & Уши, за магазина за сандвичи Big Apple Inn в Джаксън, Мисисипи, покровителите пеят пред камерата на Йорк за радостите от сандвичите със свински уши.

Голямата надежда на Йорк – освен да направи този филм с бюджет от 50 000 долара – е да убеди множество обществени телевизии в Юга да представят едновременно премиера Southern Food: Филмът. Йорк харесва публичния аспект на обществената телевизия. И точно както в Дим & Уши, който използва сандвичи от свинско месо, за да говори за отделеното минало на Джаксън, той ще редактира с идеята да научим кои сме, като проучим какво ядем.

Доколко този подход ще работи за толкова разнообразно място като Юг, предстои да видим. Всеки, който живее тук, знае, че Мисисипи едва ли споделя много със съседния Арканзас, да не говорим за Вирджиния или Флорида. Без значение как Йорк определя Юга, той със сигурност ще предизвика известна критика. Вече тегли твърда линия през Тексас: само изтокът се брои за юг. "Какво всъщност е южното?" Йорк казва. "Опитваме се да разберем това." Отговорът му ще си струва да се гледа.

Мелиса Шнайдер/flickr

Колкото повече мисля за това, толкова повече осъзнавам колко забележителна е хранителната култура в района на залива. Неотдавнашният успех на ресторанта OPEN, градското земеделие и селското стопанство и различните други нестандартни проекти за храна и изкуство показват, че сме на уникално място в пространството и времето. Отворена е врата за гледане на храната по нов начин и творческите хора правят много, за да променят парадигмата на това какво означава да се храним. Веднага правим огромни крачки напред и се връщаме към вековните ценности на общността и щедростта.

Още от миналия август, когато затворихме „Еколо“, ресторанта в Бъркли, Калифорния, където бях готвач, имах невероятния късмет и удоволствието да си сътруднича с приятели и колеги по различни проекти, свързани с храната, с надеждата да стесня фокуса си като готвач, писател и учител. В Eccolo се сприятелих с градския фермер и журналист от Оукланд Новела Карпентър и почти веднага започнахме да планираме начини за споделяне на нашите интереси на фермери/фермери с по-широка аудитория.

Сега прекарах безсънните си нощи в притеснения дали пожарният шеф ще одобри нашето заявление за разрешение за изпичане на 800-килограмова кормичка.

Започнахме с преподаването на Пиле и Заек 101, класове за амбициозни градски фермери за това как хуманно да отглеждат и клане, след това да месат и готвят месни животни. Класовете бяха хит и с излизането на книгата на Новела Farm City, предприехме действията си на път, завършвайки с пътуване през ноември миналата година до Бруклин, където заедно с Месо хартия списание, Diner Journal, и Марлоу & Ресторант „Синове“ в Уилямсбърг, поставихме поредица от събития, свързани със зайци, подходящо наречени "Изток Меса Запад." Ние научихме „Заек 101“ в Бруклин на разнообразна класа от непознати, обединени от глада си, за да разберат наистина какво е необходимо, за да се хранят. Преподаването в цялата страна с Novella започна да ми дава представа за необходимостта от овластяване и насърчаване на американците да се върнат в кухнята и посях семената за поредица от класове по готвене, които наричам Home Ec, с цел да демистифицират простите действия на създаване паста, избиване на пиле или поставяне на домати за зимата.

Отново се озовах в Chez Panisse, където бях научен да готвя и чиято кухня винаги ще считам за свой дом. Попълвах най-вече за моя приятел Джером Вааг, който беше получил грант за изграждане на изскачащ ресторант Киргизстан и нямаше да го има през следващите шест седмици. Джером, заедно с готвача на сладкиши Стейси Пиърс и метр дьо Сам Уайт, е основател на ресторант OPEN, неописуемо начинание, което има за цел да съблече какво означава да бъдеш ресторант, като организираш събития, които съчетават елементи от храната, пърформанското изкуство и политика със здравословна доза разврат. Те планираха OPENfuture, честване на 100 -годишнината на F.T. Футуристичният манифест на Marinetti, организиран от SFMoMA, и те се обърнаха към мен за помощ при планирането.

Скочих и изведнъж най-големият ми проблем, свързан с работата, вече не беше как да изразходвам 40 килограма свинско месо или да се опитам да напиша меню, което да привлече повече клиенти за обяд. Сега прекарах безсънните си нощи в притеснения дали пожарният началник ще одобри нашето заявление за разрешение за изпичане на 800-килограмова кормила във ферма Алемани, градска ферма на ръба на път 280 в Сан Франциско, или дали триколката, която Сам беше купил от бездомник в Оукланд беше достатъчно здрав, за да транспортира сварената кормила из града до музея, където екип от жени месари щеше да чака да разглоби създанието пред над 400 зрители. Говорете за смяна на предавките.

Въпреки че това сътрудничество ме зареждаше с енергия, липсваше ми готвенето и чувството за връзка, което простият акт на хранене на хората, мислено внесен в живота ми. Крис Лий, моят ментор и главен готвач и собственик на Eccolo, и аз мечтаехме да намерим начин да приготвим и споделим храната, която толкова обичаме да готвим, без да носим бремето на ресторанта на раменете си. С наближаването на празничния сезон си спомнихме касулето, буден блан и тортелини, които правихме всяка Коледа в Еколо, и колко много нашите клиенти обичаха да го ядат.

Чудехме се, Защо просто не можем да направим тази храна и да я продадем директно на хората? Един приятел ни даде своята кухня за хранене и ние бяхме в бизнес: Pop-Up General Store, нашето място за споделяне на занаята ни с благодарни клиенти, се роди и започнахме да привличаме други професионални готвачи и занаятчии, много от които ние работя с 10 или повече години. Бързо осъзнахме, че нещо в този опростен формат на готвене на любимите ни храни и среща с нашите клиенти лице в лице запълва някаква нужда в общността, създавайки вид дълбока връзка, за която всички жадуваме.

Същата затруднена икономика, която осакатява Еколо, също е подарък, принуждавайки ни да мислим творчески за това как можем да продължим да готвим храната, която обичаме, без да навлизаме в известен финансов крах. Докато болната хранителна система в тази страна продължава да се разпада със седмични припомняния за храна и ужасни истории за политическото влияние на агробизнеса, хората се събуждат за чувствителността на съкращаването на хранителната верига и разбирането откъде идва храната им. И през всичко това нашето наследство като ученици на Алис Уотърс ръководи нашите действия; нашата подкрепа на нашите местни земеделски производители и животновъди е непоколебима, както и ангажиментът ни да научим другите да се хранят сезонно и на местно ниво.

Тъй като през последната година бях принуден да мисля и да преосмисля какво означава да бъдеш внимателен готвач, работещ за промяна на статуквото, осъзнах, че не бих могъл да загубя работата си в по -добро време, в по-добро място.

Тази рибена яхния, основна храна от Баджан, адаптирана от Карибската кухня на Лоръл-Ан Морли, стара и нова, има богат, пълен вкус, който е изцяло умами, благодарение на съставки като пържен лук и чесън, сос Уорчестър и, разбира се, много сол . Сервирайте го с cou cou, за да създадете най -традиционното ястие в Барбадос.

• 1 килограм солена риба, накисната за една нощ • 2 супени лъжици масло или зехтин • 2 големи глави лук, нарязани на едро • 2 скилидки чесън, смлени • 2 див лук, нарязан • 3 домата, нарязан • 2 чаени лъжички прясна мащерка, смлян • малко парче лют пипер , кайма • 2 чаши вода • няколко тирета сос Уорчестър • сол и черен пипер на вкус

Отстранете всички кости от рибата и я накъсайте. Загрейте маслото в тенджера и запържете лука за пет минути на слаб огън, но не го оставяйте да покафенее, след това добавете чесъна и гответе още две минути.

Добавете лук, домати, мащерка и лют пипер. Пържете пет минути.

Добавете водата и Уорчестършир. Гответе около 10 до 15 минути по -дълго.

Добавете настърганата солена риба. Гответе още две до три минути. Сол и черен пипер на вкус.

За да сервирате, поставете могила cou cou на чиния за сервиране. Направете голямо вдлъбнатина с черпак за супа или голяма лъжица и изсипете задушена солена риба с много сос в центъра.

За да прочетете публикацията на Ребека за малко известната кухня на Барбадос, щракнете тук.

Натали Мейнър/flickr

Вчера получих покана в последния момент да изслушам конферентен разговор на USDA, обявяващ публикуването на доклада на съвместния консултативен комитет на USDA-DHHS за диетични насоки (вж. Www.dietaryguidelines.gov).

Обаждането беше забележително с това колко малко информация произведе. Беше планиран за половин час, но започна с 12 минути закъснение. Длъжностните лица използваха по-голямата част от времето, за да говорят за това как е назначен комитетът, как работи процесът на комитета, колко прозрачно е всичко и как служителите на новата библиотека за хранене на USDA (NEL) предоставят голяма част от изследователската база за насоките. Това почти не оставяше време за задаване на въпроси и само пет бяха зададени.

От това, което чух, докладът на комисията казва почти това, което предишните сметки казват, че би било (вижте публикацията ми за това). Ако бележките ми по поканата са верни, докладът на комисията ще препоръча:

• Поддържайте подходящо телесно тегло чрез диета и физическа активност • Преминете към по-растителна диета • Яжте повече морски дарове; яжте повече нискомаслени млечни продукти; ограничете приема на месо • Яжте по -малко твърди мазнини; яжте по -малко добавени захари • Намалете натрия; яжте по -малко рафинирани зърна • Следвайте указанията за физическа активност

Това новина ли е? Не винаги ли това се казва в хранителните указания?

Основната разлика изглежда е начинът на оценяване на доказателствата и в някои от подробностите: целта за наситените мазнини е 7 процента, а за натрия постепенно намаляване до 1500 милиграма на ден.

Ако е така, това е много проблеми preglednaprodukta.top, които трябва да преминете, за да стигнете до основното едно и също място. Обобщих това място в Какво да ядем като "Яжте по -малко, движете се повече, яжте много плодове и зеленчуци и не яжте прекалено много нездравословна храна." Майкъл Полен го направи още по -кратко: "Яж храна. Предимно растения. Не твърде много."

Така че защо две федерални агенции и 13 членове на комитета биха се забъркали в тези проблеми?

Бързият отговор е, че агенциите трябва. Конгресът казва, че те трябва да преразглеждат насоките на всеки пет години.

По -дългият отговор, който обсъждам в Хранителна политика и Какво да ядем, е, че всяка дума от диетичните насоки е изпълнена с политика.

Според Food Chemical News (14 юни),

Документът често е източник на много противоречия в хранително -вкусовата промишленост поради начина, по който се използва за популяризиране на някои съставки и хранителни навици … Наблюдателите очакват някои противоречия тази година относно препоръките, отправени по отношение на солта, тема, която често се обсъжда в комисията срещи, както и възможно предложение да се заменят две порции зърно с две порции зеленчуци. Друг спор се надига по отношение на информацията, на която се основава докладът. В петък Американският институт за месо, Националната асоциация на говеждото говедо, Асоциацията на производителите на хранителни стоки и Фондацията за зърнени храни бяха сред 23 групи, които помолиха USDA и HHS да предоставят достъп до библиотеката с доказателства за храненето, която съдържа всички изследвания, използвани от Dietary Комитет за насоки, когато прави своите препоръки. "Без достъп до данните, от които DGAC направи своите заключения и препоръки, обществеността може да не е в състояние да предостави смислени коментари," се посочва в писмото.

Точно така. А сега нека видим какво правят агенциите с този доклад (ето прессъобщението на USDA за това какво се случва след това и как да коментираме). В крайна сметка този доклад е само консултативна. Сега започва истинската политика!

Допълнения:

Ето цялата информация за доклада на Консултативния комитет и самия доклад (но защо не го поставиха в един лесен PDF файл?).

И ето го САЩ днесвземете го: "Панел: затлъстяването е най -голямата заплаха за общественото здраве на века."

Къде са изчезнали всички омари?

На Кейп Код, Масачузетс, нищо не казва лятна вечер толкова ясно, колкото голяма тенджера с вряща морска вода и бъркотия местно уловени омари. Благодарение на затоплянето на океанските температури най-важното "местен" компонент на този вечен ритуал скоро може да остане в миналото.

С улова на омари от Кейп Код, намален до една четвърт от това, което беше през 90-те години, служителите мислят да наложат петгодишно затваряне на риболова от нос до Ню Йорк Лонг Айлънд Саунд.

Тази зона маркира южната граница на "Мейн" естествен ареал на омари. Учените подозират, че затоплянето на температурата на водата или убива ракообразните, които предпочитат студените условия, или ги принуждава да се преместят в по -хладните райони. "[Спадът на омара] е комбинация от фактори, които са свързани с промените в температурата на водата," Робърт Глен, старши биолог по морски риболов в Отдела за морски риболов в Масачузетс, каза пред Дъг Фрейзър, репортер на Кейп Код Таймс.

Добрата новина е, че популациите на омари северно от Кейп Код остават здрави. Както всеки, който е потопил пръст в океана в Мейн, знае, че водата там все още е силно студена.