Tato oblast označuje jižní hranici přirozeného výskytu humrů „Maine“

Tato oblast označuje jižní hranici přirozeného výskytu humrů „Maine“

Arcibiskup Thomas J. Rodi, muž, který během požehnání prosí Boha o bezpečné a bohaté období, řekl Yorku: "Nevíme, kam jde, jak nás ovlivní – a nebezpečí, které představuje nejen obživu, ale celý způsob života." Přes státní hranici v Biloxi našel York podobnou scénu: vietnamsko-američtí kreveti neschopní vlečných sítí ve vodách Mississippi, protože sezóna se teprve otevřela, a kvůli ropě nemohli pracovat mimo pobřeží Louisiany nebo Texasu. Yorkovy záběry zachycovaly muže, kteří byli v klidu a nečinnosti; jeden trávil čas fušováním se svou lodí a pečlivě maloval obraz krevet na trupu, protože nemohl jít na moře a chytit skutečnou věc.

York říká, že jeho rys, kterému říká Southern Food: The Movie, je malý způsob, jak dát těmto krevetám a dalším mimo průmyslový potravinový řetězec hlas. Není pochyb o tom, že jeho film bude aktivistickým duchem, ale pokud je jeho dřívější dílo jakýmkoli náznakem, bude méně ostré než něco podobného Super velikost já. Yorkské filmy financuje Centrum pro mediální a dokumentární projekty University of Mississippi a Southern Foodways Alliance, nezisková organizace, která propaguje jižní jídlo a kulturu. Ředitelem aliance je autor John T. Edge, a přestože Edge píše o podobných tématech jako fejetonista pro New York Times, řekl, že York má svůj vlastní hlas a potenciál ovlivnit širší publikum zajímající se o průnik mezi jídlem a kulturou. "Psaní je pronásledování geeka," Edge říká. "Film je popová honička. A nechci znevažovat film: filmem můžeme oslovit více lidí."

Stejně jako Edge je York demokratický labužník, takže si můžete dovolit sníst většinu toho, co dává na obrazovku. Většinu jeho filmů můžete také sledovat online zdarma. Jeho styl je podobně demokratický. Nezobrazuje se na kameře ani neposkytuje hlasové přenosy; raději nabídne přetrvávající záběry zlatě smaženého kuřete nebo obrázky dobytka krmeného trávou na poli v Georgii. "Většinu času jsem jen tak trochu já, když kamera mluví s těmi kluky," Říká York. A zdá se, že tato intimita vzbuzuje v jeho předmětech neomezenou poctivost. Stručně řečeno, Kouří & Uši, o sendvičovém obchodě Big Apple Inn v Jacksonu, Mississippi, patroni zpívají Yorkině kameře o radostech z vepřových uší.

Velkou nadějí Yorku – kromě toho, že se tento film uskuteční s rozpočtem 50 000 dolarů – je přesvědčit více veřejnoprávních televizních stanic po celém jihu, aby současně měly premiéru Southern Food: The Movie. York má rád veřejný aspekt veřejnoprávní televize. A stejně jako v Kouř & Uši, který používá vepřové sendviče k rozhovoru o Jacksonově oddělené minulosti, bude upravovat s myšlenkou, že se naučíme, kdo jsme, prozkoumáním toho, co jíme.

Jak dobře bude tento přístup fungovat na tak rozmanitém místě, jako je jih, se teprve uvidí. Každý, kdo zde žije, ví, že Mississippi se málo sdílí se sousedním Arkansasem, natož s Virginií nebo Floridou. Bez ohledu na to, jak York definuje Jih, určitě vyvolá nějakou kritiku. Už udělal přes Texas tvrdou čáru: pouze jih se počítá jako jih. "Co to vlastně je Southern?" Říká York. "Snažíme se na to přijít." Jeho odpověď bude stát za pozornost.

Melissa Schneider/flickr

Čím víc o tom přemýšlím, tím víc si uvědomuji, jak pozoruhodná je kultura jídla v Bay Area. Nedávný úspěch restaurace OPEN, městského zemědělství a usedlostí a různé další nekonvenční projekty v oblasti jídla a umění naznačují, že jsme na jedinečném místě v prostoru a čase. Byla otevřena brána k novému pohledu na jídlo a kreativní lidé dělají hodně pro změnu paradigmatu toho, co to znamená uživit se. Okamžitě děláme obrovské kroky vpřed a vracíme se zpět k letitým hodnotám komunity a velkorysosti.

Od loňského srpna, kdy jsme zavřeli Eccolo, restauraci Berkeley v Kalifornii, kde jsem byl šéfkuchař, jsem měl neuvěřitelné štěstí a potěšení spolupracovat s přáteli a kolegy na různých projektech souvisejících s jídlem v naději, že zúžím své zaměření jako kuchař, spisovatel a učitel. V Eccolo jsem se spřátelil s městským farmářem a novinářem z Oaklandu Novellou Carpenter a téměř okamžitě jsme začali vymýšlet způsoby, jak sdílet své zájmy farmář/farmářka s širším publikem.

Nyní jsem bezesné noci trávil obavami, zda požární maršál schválí naši žádost o povolení k rožnění 800 kilového vola.

Začali jsme tím, že jsme učili Chicken and Rabbit 101, kurzy pro začínající městské farmáře o tom, jak lidsky chovat a porážet, potom řezníka a vařili masná zvířata. Třídy byly hitem a s vydáním knihy Novella Farm City, vydali jsme se na cestu a vyvrcholili loni v listopadu výletem do Brooklynu, kde spolu s Masový papír časopis, Diner Journal, a Marlowe & Restaurace pro syny ve Williamsburgu, uspořádali jsme sérii akcí s králíky, které jsou vhodně pojmenovány "East Meats West." Naučili jsme Rabbit 101 v Brooklynu různorodou třídu cizinců sjednocenou jejich hladem, aby skutečně porozuměli tomu, co je potřeba, aby se uživili. Výuka v celé zemi s Novellou mi začala dávat pohled na potřebu zmocnit a povzbudit Američany, aby se vrátili do kuchyně, a zasel jsem semena pro sérii kurzů vaření, které říkám Home Ec, s cílem demystifikovat jednoduché úkony těstoviny, zabití kuřete nebo nakládání rajčat na zimu.

Ocitl jsem se zpět v Chez Panisse, kde mě učili vařit, a jehož kuchyni budu vždy považovat za svůj domov. Vyplňoval jsem hlavně svého přítele Jerome Waaga, který získal grant na vybudování vyskakovací restaurace Kyrgyzstán a na dalších šest týdnů bude pryč. Jerome, spolu s kuchařkou Stacie Pierce a maitre d ‘Sam White, je zakladatelem OPEN restaurant, nepopsatelného podniku, jehož cílem je svléknout, co to znamená být restaurací, pořádáním akcí, které kombinují prvky jídla, performance a politika se zdravou dávkou zhýralosti. Plánovali OPENfuture, oslavu 100. výročí F.T. Marinettiho futuristický manifest pořádaný SFMoMA a oni mě oslovili s žádostí o pomoc s plánováním.

Naskočil jsem a najednou můj největší problém související s prací už nebyl v tom, jak spotřebovat 40 liber vepřového plece, nebo se pokusit napsat jídelníček, abych přilákal další zákazníky na oběd. Nyní jsem bezesné noci trávil obavami, zda požární maršál schválí naši žádost o povolení k rožnění 800 liber libového voli na farmě Alemany, městské farmě na okraji silnice 280 v San Francisku, nebo zda tříkolka, kterou si Sam koupil bezdomovec z Oaklandu byl dost bytelný na to, aby transportoval vařený rej přes město do muzea, kde na něj před více než 400 diváky čekala skupina řezníků. Mluvte o přeřazení.

Ačkoli mě tato spolupráce nabírala energií, chybělo mi vaření a pocit spojení, který do mého života přinesl prostý akt promyšleného krmení lidí. Chris Lee, můj mentor a kuchař a majitel Eccolo, a snili jsme o tom, že najdeme způsob, jak vyrábět a sdílet jídla, která tak rádi vaříme, aniž bychom na svých bedrech nesli břímě restaurace. Když jsme se blížili k prázdninám, vzpomněli jsme si na cassoulet, boudin blanc a tortellini, které jsme dělali každé Vánoce v Eccolo, a na to, jak ho naši zákazníci rádi jedli.

Zajímalo nás, Proč nemůžeme prostě vyrobit toto jídlo a prodat ho přímo lidem? Přítel nám půjčil svou kuchyňskou kuchyni a my jsme pracovali: Zrodil se Pop-Up General Store, naše cesta sdílení našeho řemesla s vděčnými zákazníky, a začali jsme přivádět další profesionální kuchaře a řemeslníky, z nichž mnozí jsme pracuji s nimi 10 a více let. Rychle jsme si uvědomili, že něco na tomto zjednodušeném formátu vaření pokrmů, které milujeme, a setkání s našimi zákazníky tváří v tvář naplňuje nějakou potřebu v komunitě a vytváří tak hluboké spojení, po kterém všichni toužíme.

Stejná bojující ekonomika, která ochromila Eccolo, byla také darem, což nás nutilo kreativně přemýšlet o tom, jak můžeme nadále vařit druhy jídel, které milujeme, aniž bychom vstoupili do určité finanční krachy recenzeproduktu.top. Jak se churavějící potravinový systém této země nadále rozpadá s týdenními připomínkami jídla a hororovými příběhy politického ovlivňování agrobyznysu, lidé se probouzí k citlivosti zkrácení potravinového řetězce a pochopení, odkud jejich jídlo pochází. A přes to všechno naše jednání jako studenty Alice Waters vede; naše podpora našich místních farmářů a farmářů se neomezuje, stejně jako náš závazek učit ostatní o sezónním a místním stravování.

Jak jsem byl v průběhu minulého roku tlačen k tomu, abych přemýšlel a přehodnocoval, co to znamená být přemýšlivým kuchařem, který pracuje na změně současného stavu, uvědomil jsem si, že jsem nemohl přijít o práci v lepším čase, v lepší místo.

Tento rybí guláš, bajanský základ převzatý z karibské kuchyně Laurel-Ann Morley, staré i nové, má bohatou a plnou chuť, která je celá umami, díky přísadám jako smažená cibule a česnek, worcesterská omáčka a samozřejmě spousta soli . Podávejte s cou cou a vytvořte v podstatě to nejtradičnější jídlo na Barbadosu.

• 1 libra slané ryby, namočené přes noc • 2 lžíce másla nebo olivového oleje • 2 velké cibule, nahrubo nasekané • 2 stroužky česneku, mleté ​​• 2 pažitky, nasekané • 3 rajčata, nasekané • 2 lžičky čerstvého tymiánu, mleté ​​• malý kousek pálivé papriky , mleté ​​• 2 šálky vody • několik kapek worcesterské omáčky • sůl a pepř podle chuti

Z ryby odstraňte všechny kosti a rozdrťte ji. V kastrůlku rozehřejte máslo a cibuli na něm pět minut opékejte na mírném ohni, ale nenechte je zhnědnout, poté přidejte česnek a vařte ještě dvě minuty.

Přidejte pažitku, rajčata, tymián a feferonku. Smažte pět minut.

Přidejte vodu a Worcestershire. Vařte asi o 10 až 15 minut déle.

Přidejte nasekanou slanou rybu. Vařte ještě dvě až tři minuty. Sůl a pepř na dochucení.

Chcete -li sloužit, položte na servírovací talíř hromadu cou cou. Polévkovou naběračkou nebo velkou lžící udělejte velké prohlubně a uprostřed nalijte dušenou rybu se spoustou omáčky.

Klikněte zde a přečtěte si příspěvek Rebeccy o málo známé kuchyni Barbadosu.

NatalieMaynor/flickr

Předevčírem jsem dostal pozvánku na poslední chvíli, abych si poslechl konferenční hovor USDA oznamující vydání zprávy společného poradního výboru USDA-DHHS pro dietní pokyny (viz www.dietaryguidelines.gov).

Hovor byl pozoruhodný tím, jak málo informací produkovalo. Bylo to naplánováno na půl hodiny, ale začalo to o 12 minut později. Úředníci většinu času hovořili o tom, jak byl výbor jmenován, jak fungoval proces výboru, jak bylo vše transparentní a jak zaměstnanci nové USDA knihovny založené na důkazech založené na výživě (NEL) poskytli velkou část výzkumných základů pokynů. Na pokládání otázek nezbyl téměř žádný čas a bylo požádáno pouze pět.

Z toho, co jsem slyšel, zpráva výboru říká téměř to, co předchozí účty říkaly (viz můj příspěvek na toto téma). Pokud jsou mé poznámky k výzvě správné, zpráva výboru doporučí:

• Udržujte vhodnou tělesnou hmotnost dietou a fyzickou aktivitou • Přejděte na rostlinnější stravu • Jezte více mořských plodů; jíst více nízkotučných mléčných výrobků; omezte příjem masa • Jezte méně tuhých tuků; jíst méně přidaných cukrů • Omezte sodík; jíst méně rafinovaných zrn • Dodržujte pokyny pro fyzickou aktivitu

Je to novinka? Není to vždy to, co říkají dietní pokyny?

Zdá se, že hlavním rozdílem je způsob hodnocení důkazů a v některých podrobnostech: cíl pro nasycené tuky je 7 procent a pro sodík postupné snižování na 1500 miligramů denně.

Pokud ano, je to spousta problémů projít, abyste se dostali v podstatě na stejné místo. Shrnul jsem to místo v Co k jídlu tak jako "Jíst méně, více se hýbat, jíst hodně ovoce a zeleniny a nejíst příliš mnoho nezdravého jídla." Michael Pollen to udělal ještě stručněji: "Jíst jídlo. Většinou rostliny. Ne moc."

Proč by tedy dvě federální agentury a 13 členů výboru šlo do všech těchto potíží?

Rychlá odpověď je, že agentury musí. Kongres říká, že musí revidovat pokyny každých pět let.

Delší odpověď, o které pojednávám v Potravinová politika a Co k jídlu, je, že každé slovo o dietních pokynech je plné politiky.

Podle Novinky z potravinářské chemie (14. června),

Tento dokument je často zdrojem mnoha kontroverzí v potravinářském průmyslu kvůli způsobu, jakým se používá k propagaci určitých přísad a stravovacích návyků … Pozorovatelé očekávají v tomto roce určitou kontroverzi ohledně doporučení učiněných ohledně soli, což je téma často diskutované ve výboru schůzky, a také možný návrh nahradit dvě porce obilí dvěma porcemi zeleniny. Další kontroverze se táhne v souvislosti s informacemi, na nichž byla zpráva založena. V pátek byl mezi 23 skupinami americký masný institut, národní asociace hovězího dobytka, asociace výrobců potravin a nadace Grain Foods Foundation, které požádaly USDA a HHS o poskytnutí přístupu do Knihovny důkazů o výživě, která obsahuje veškerý výzkum, který používá Dietary Výbor pro pokyny při vytváření svých doporučení. "Bez přístupu k údajům, ze kterých DGAC vyvodil své závěry a doporučení, nemusí být veřejnost schopna poskytovat smysluplné komentáře," dopis uvádí.

Že jo. A teď se podívejme, co agentury dělají s touto zprávou (zde je tisková zpráva USDA o tom, co se stane dál a jak to komentovat). Tato zpráva je koneckonců pouze poradní. Nyní začíná skutečná politika!

Dodatky:

Zde jsou všechny informace o zprávě poradního výboru a samotné zprávě (ale proč to nedali do jednoho snadného souboru PDF?).

A tady je USA Todaypřebíráme to: "Panel: obezita je největší hrozbou pro veřejné zdraví století."

Kam zmizeli všichni humři?

Na Cape Cod, Massachusetts, nic neříká letní večer tak jasně jako velký hrnec vroucí mořské vody a nepořádek lokálně chycených humrů. Díky oteplování teplot oceánu je vše důležité "místní" součást tohoto nadčasového rituálu může být brzy minulostí.

Vzhledem k tomu, že se úlovky humrů z Cape Cod snížily na čtvrtinu toho, co v 90. letech minulého století, úředníci uvažují o uložení pětiletého uzavření rybolovu z mysu do newyorského Long Island Sound.

Tato oblast označuje jižní hranici "Maine" přirozený rozsah humrů. Vědci mají podezření, že teploty oteplovací vody buď zabíjejí korýše, kteří dávají přednost chladným podmínkám, nebo je nutí přesunout se do chladnějších oblastí. "[Pokles humrů] je kombinací faktorů, které všechny souvisejí se změnami teploty vody," Robert Glenn, vedoucí biolog mořského rybolovu divize Massachusetts Division of Marine Fisheries, řekl Doug Fraser, reportér Cape Cod Times.

Dobrou zprávou je, že populace humrů severně od Cape Cod zůstává zdravá. Jak každý, kdo namočil prst do oceánu v Maine, ví, že tamní voda je stále velmi studená.